日本酒を、基礎から。

雪冷えから飛び切り燗まで

いちばん誤解されやすい言葉「冷や」

冷蔵庫がなかった時代、「冷や」は燗をつけない＝常温のことでした。昔ながらの店では今もその意味です。冷たい酒が欲しいときは「冷酒」と頼みましょう。

生・1回・2回

日本酒の一年

1. 冬冬：酒造りの季節（寒造り）。しぼりたてが出る
2. 春春：新酒の季節。蔵の軒先に青い杉玉
3. 夏夏：タンクの中で酒が休む
4. 秋秋：ひやおろしが出荷される

寒造りkanzukuri

寒い時期に造ること。寒さで雑菌が増えにくい。今は一年中造る「四季醸造」の蔵もある。

しぼりたてshiboritate

搾ってすぐに出荷する新酒。冬〜春先に多く、フレッシュでいきいきした味わい。

ひやおろしhiyaoroshi

夏を越して秋に出荷される酒。火入れは通常1回（生詰めのタイプ）。

杉玉sugidama

酒蔵の軒先に下げる杉の玉。青いうちは新酒ができた合図。月日とともに茶色になり、熟成の目印になる。

酒造年度（BY）shuzō nendo · BY

7月1日〜翌6月30日。裏ラベルの「R5BY」は令和5酒造年度（2023年7月〜2024年6月）に造られたという意味。

米の2つの役目：麹米と掛米

麹米kōji-mai

麹を造るための米。麹は味を大きく左右するので、ここに良い米を使う蔵が多い。

掛米kake-mai

麹にせず、もろみに直接加える蒸米。仕込みに使う米の大部分がこれ。

裏ラベルに「麹米：山田錦／掛米：五百万石」とあれば、麹は山田錦で造り、それ以外の米は五百万石という意味です。

覚えておきたい5つの酒米

新潟で有名なコシヒカリは食用米。おいしいけれど、酒米ではありません。

精米歩合の読み方

精米歩合は、削ったあとに残った米の割合です。60%なら40%を削った、40%なら60%を削ったということ。

3色の麹

ラベルに「白麹仕込み」とあれば、キュッとした爽やかな酸が期待できます。

麹の育ち方

突き破精tsuki-haze

麹菌が点状に、米の奥深くまで食い込む。すっきりした吟醸向き。

総破精sō-haze

米の表面全体を覆う。酵素が多く、糖やアミノ酸が増えて、ふくよかな味に。

種麹tane-kōji

麹を造るための胞子。「もやし屋」と呼ばれる専門業者が造る。

番号で呼ばれる酵母

蔵付き酵母kura-tsuki kōbo

その蔵に棲みついている酵母。

花酵母hana kōbo

花から分離した酵母。蔵付き酵母とは別物。

特定名称の酒

吟醸・大吟醸は、低温でゆっくり発酵させる「吟醸造り」も条件です。本醸造のアルコールは、香りや味を整えるために加えます。

ラベルでよく見る言葉

原酒genshu

搾った後に加水していない。アルコール度数は高め、17〜20%ほどが多い。

無濾過muroka

炭でろ過していない。色や味わいが残りやすい。

生nama

火入れしていない（第二章を参照）。

無濾過生原酒muroka nama genshu

3つ全部入り：ろ過なし・火入れなし・加水なし。味は濃いめ。保存は冷蔵で。

にごりnigori

粗く搾るので米の固形分が残り、白く濁る。辛口から甘口まで幅広い。

裏ラベルの数字

日本酒度nihonshu-do · SMV

比重の値。＋が大きいほど辛口、−が大きいほど甘口に感じやすい。

酸度sando · acidity

酸の量。酸が多いと、より辛口でキレよく感じやすい。

日本酒度＋8・酸度1.2なら、辛口寄りに感じることが多いでしょう。ただし数字は目安。酸や温度でも甘辛の感じ方は変わります。最後は自分の舌で。

米から瓶まで

1. 精米精米
2. 洗米・浸漬洗米・浸漬
3. 蒸し蒸米
4. 製麹製麹（麹づくり）
5. 酒母酒母づくり
6. 三段仕込み三段仕込み
7. 発酵発酵（もろみ）
8. 搾り上槽（搾り）
9. 瓶詰めろ過・火入れ・貯蔵・瓶詰め

酒母の3つの造り方

酒母・酛shubo · moto

酵母を増やすための仕込み。もろみの「もと」になる元気な酵母の集まり。

生酛kimoto

伝統的な酒母。自然の乳酸菌と、櫂ですりつぶす「山卸し」で造る。手間と時間がかかり、深みのある味になりやすい。

山廃yamahai

山卸廃止酛の略。山卸しを省いた生酛で、乳酸は自然のまま。深みとうま味、いきいきした酸が出やすい。ただ蔵によってさまざま。

速醸sokujō

乳酸を直接加える。早く安定して造れる、今の主流。

4日で3回に分けて仕込む

三段仕込みでは、米・麹・水を4日かけて3回に分けて加えます。初添、休みの日の「踊り」、仲添、留添。酵母が負けないように、少しずつ。

搾りと、残るもの

雫酒shizuku

袋に吊るし、自然に落ちる滴だけを集めた酒。やさしく搾るぶん手間がかかり、品評会用に使われることも。

酒粕sake kasu

搾った後に残るもろみのかす。漬け床、粕汁、甘酒などに。

人

杜氏tōji

酒造りの責任者。新潟の「越後杜氏」は代表的な杜氏集団のひとつ。

蔵元kuramoto

酒蔵のオーナー。杜氏とは別の役割。